La ascendencia directa de la cemita es eminentemente ibérica e hija de dos variedades de pan que durante la Colonia eran entregadas en tributo a la Corona Española por la ciudad de Puebla: un bizcocho de sal, que era largo y duro; y unos panecillos o galletas huecas muy parecidas al pambazo francés.
Ambos panes, elaborados especialmente para conservarse y ser consumidos en los largos viajes de navegación a España y Filipinas, los cuales podían durar de cuatro a ocho meses, se hacían con distintas clases de harina provenientes de Atlixco, entonces el "granero de México", municipio que junto con Puebla, San Martín Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros conserva la tradición de la cemita.
El nombre del típico pan poblano, tiene relación con el pan sin levadura de origen judío (semita) cultivado en España. La ciudad de Puebla tributaba a Madrid con centenares de toneladas de estos panes por lo menos seis veces al año para abastecer sus tripulaciones de altamar en los océanos Atlántico y Pacífico.
La cemita surgió de un largo proceso de fusión del bizcocho y la galleta hueca al cabo del periodo colonial y aparece como variedad única y con dicho nombre a mediados del siglo XIX en coincidencia con la consolidación de los talleres de cerámica de Talavera, la industria textil y la producción artesanal de vidrio en la región del Valle de Puebla.
En esa época las cemitas se preparaban en casa y se rellenaban con papa, frijol y nopal, porque la carne de res, pollo o cerdo eran inaccesibles para obreros y artesanos. El primer establecimiento de venta pública apareció en el Mercado Victoria con una nueva receta: pata de toro a la vinagreta con camas de pápalo, cebolla y chiles en vinagre serrano o chipotle.
El nuevo relleno tuvo un gran éxito comercial y pronto se le agregó aguacate como aderezo además de un chorrito de aceite y sal... Luego vendrían los rellenos con carne de res, pollo, queso, quesillo y carnitas, cuyo consumo es mayor en Izúcar de Matamoros, donde se les llama semivolcanes".
De ese mismo periodo (1913) data el adorno del pan con dibujos con ajonjolí, en cuya cubierta los artesanos alcanzaron gran destreza en el trazo: flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes. Es célebre en Puebla una comida que el general Maximino Ávila Camacho brindó en Teziutlán en la que las cemitas consumidas tenían dibujado el escudo de armas de ese municipio.
Con parentesco con la torta chilanga o ahogada (tapatía), hijas ambas de la torta española, hecha con pan de sal y manteca, la cemita forma parte de la "identidad gastronómica de Puebla que paulatinamente está logrando mercado en el consumo de las clases medias y altas, lo que le ha permitido competir con la hamburguesa, el sandwich, el hot dog y la pizza y todas las nuevas variedades de comida rápida.
Existe actualmente una gran variedad de lugares especializados en la elaboración y venta de Cemitas, destacando el "mercado del Carmen" como el más frecuentado por turistas y locales.
No hay comentarios:
Publicar un comentario