la invencion del Mole Poblano o "Platillo de Virreyes"

En el Convento de Santa Rosa estaban muy preocupadas porque no sabían qué platillo le podían ofrecer a su Excelencia, el Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, todas las monjas depositaron su fe en Sor Andrea de la Asunción, quien poseía una excelente sazón para preparar deliciosos platillos; sin embargo, no se le ocurría ningún milagro de aquellos con que sorprendía a toda la ciudad.

Entró Sor Andrea a la cocina y  pensativa se acerco al fogón, ya estaba a punto de florecer la gracia de lo maravilloso. quería mandar a su Excelencia un plato exquisito, delicado, en el que estuviera el espíritu de México en todo su esplendor;

La tarde anterior había mandado matar Sor Andrea un guajolote que engordaron en el convento con nueces, castañas y avellanas, que destinaban para guisárselo al señor obispo. Inspirada, tomo de un recipiente  chile ancho; de otro, chile mulato;  sacó chile chipotle y de otra hizo una cuidadosa y una minuciosa selección de rabioso chile pasilla. En una cazuela echó manteca, y cuando empezó a crujir, los tostó en ella todos revueltos, y en un comal tostó ajonjolí, revolviéndolo con una cuchara. Cada granito subía su esencia olorosa por el aire.

Fue sacando clavo, pimienta, cacahuate, canela, almendras, anís y de un tarro tomó unas pulgadas de comino y empezó a moler todo eso, mezclándolo, en un mortero. tomo dos tablillas de  chocolate monjil y las juntó a los ingredientes que acababa de moler. En otro mortero, machacó jitomates, cebollas, ajos asados, Luego juntó todas las especies con el ajo, el jitomate, la cebolla y lo mezcló con los chiles y con unas tortillas duras que sacó de lo hondo de una olla alta, y en seguida empezó a moler todas aquellas cosas en el metate.

Al verla, la madre sacristana, juntando las manos dijo:

-¡ay, madre mía, y que bien mole su reverencia!...

Un cándido júbilo de risa tintinó por la equivocación de la dulce sacristana… “Madre: muele, muele; no mole, madre por Dios”, repitiendo todas en coro festivo, y volvieron a derramarse las risas por la cocina, Hermana Sor Marta, le ha dado vuestra reverencia nombre a este guiso que compongo con el fervor divino. Mole se ha de llamar, pero vale la pena decir que la palabra “mole” en náhuatl significa salsa o guisado.

En seguida en una cazuela de barro al calor del fuego manso, en el que previamente se quemó romero y tomillo para alejar a los malos espíritus, Sor Andrea echó aquella mixtura. De la olla en que se coció el guajolote, sacó Sor Andrea varias jícaras de caldo espeso y vertió en él la magnífica salsa que se estaba friendo entre las voces suculentas de la manteca, y cuando hirvió bien con ronroneo  grave, puso en un plato de esa salsa y con una cucharilla le fue dando de probar a cada una de las monjas. Aquel guisado tenía más espíritu que todos los libros que había en su biblioteca, y desde luego, mucho más que los largos sermones que les predicaba su capilla, don Antonio de la Peña y Fañe.

Sor Andrea sonriente, echó en aquel encendido salsamento las piezas de guajolote, gordas, sonrosas y tiernas, continuación las acomodo en una rameada fuente de talavera, poniendo en su borde tiernas y frescas  hojas de lechuga, y entre cada hoja colocó un dulce de miel, un rábano en forma de flor y una rodaja de zanahoria, después espolvoreo con ajonjolí.

Jamás la boca de su Excelencia había probado nada tan singular y magnífico. El picor que le enardecía la lengua lo empujaba con avidez  a que tomara más y más tortillas calientes, esponjadas, suavecitas, que echaban vapor. Ese día, y todos los que estuvo en Puebla de los Ángeles pidió que le enviaran del Convento de Santa Rosa ese delicioso mole de guajolote que le provocaba grandes emociones en el corazón.